8° Concorso “olio buono del podere” di Monteverdi: alcune riflessioni ( terza parte).

Sempre nel mese di novembre 2013, il Circolo Culturale Badivecchia ha fatto analizzare a proprie spese l’acidità di tutti gli oli partecipanti al Concorso, comunicando in via riservata il risultato ai produttori.
Quando si parla di olio extravergine di oliva molto spesso si fa riferimento all’acidità ed in effetti tale parametro è probabilmente l’indicatore che meglio di qualsiasi altro riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica.
Il problema è che questo parametro viene interpretato dalla maggior parte dei consumatori in maniera errata. Una molecola di olio integra ha pochissimi acidi grassi liberi. L’acidità di un olio misura proprio la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo.
Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione, utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione, ha generalmente una acidità molto bassa. Fenomeni fermentativi ed ossidativi sono i principali responsabili dell’innalzamento dell’acidità e dell’insorgere dei difetti organolettici. In altre parole, frangere olive non sane e non fresche, oppure molire le olive in modo non corretto determina una separazione degli acidi grassi dal glicerolo, un innalzamento dell’acidità dell’olio e l’insorgere di difetti organolettici, di sapori ed odori sgradevoli
L’acidità di un olio è qualcosa che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi, quindi nessuno, neanche un esperto assaggiatore, può determinare l’acidità di un olio assaggiandolo, ma per conoscerla si ricorre all’analisi chimica.
Si deve però aggiungere che assaggiando un olio che presenta difetti organolettici si può ipotizzare che lo stesso abbia una acidità più elevata, visto che i difetti organolettici generalmente sono sintomo di fenomeni fermentativi ed ossidativi che influiscono anche sullo stato di salute chimica dell’olio. Scegliere un nome diverso da attribuire a questo importante parametro chimico (magari “integrità” di un olio, invece di acidità), probabilmente avrebbe aiutato ed evitare l’equivoco in cui in molti incorrono.
Il termine acidità induce infatti a pensare ad uno dei quattro sapori fondamentali (insieme al dolce, al salato ed all’amaro) che l’organismo umano è in grado di percepire attraverso il senso del gusto, e molti consumatori erroneamente associano all’acidità la sensazione di piccante presente in differenti intensità in quasi tutti gli oli extravergini.
Il piccante è invece la manifestazione sensoriale della presenza di una importantissima classe di sostanze aromatiche, i polifenoli, che oltre ad essere dei potentissimi antiossidanti naturali sono i responsabili di tale sensazione.
Naturalmente i risultati delle acidità non sono stati comunicati agli assaggiatori.
(segue)