Degustazione 2014 oli novelli di Monteverdi.

Quest’anno il Concorso dell’olio di Monteverdi Marittimo è giunto alla nona edizione.

Hanno partecipato alla selezione 7 oli di 7 produttori di Monteverdi e Canneto.
In annate migliori sono stati presentati quasi 50 oli: quest’anno le particolari condizioni climatiche hanno influito anche sulla quantità dei partecipanti, visto che alcuni produttori hanno raccolto pochissime olive o addirittura hanno scelto di non raccogliere i pochi frutti.
Sul banco degli imputati c’è stata una particolare congiuntura di eventi: tanta pioggia, temperature anomale, tanta mosca quindi rese basse e con olio di bassa qualità.
Alcune zone sono state interessate anche dalla grandine.
La temperatura è stata senza dubbio l’origine di tutti i problemi. Le temperature e l’umidità hanno creato l’habitat ideale per il proliferare della mosca olearia che in alcuni casi ha sviluppato tre generazioni. L’attacco ha provocato la cascola delle olive nella maggior parte delle piante e delle varietà.
Le prime settimane di raccolta sono dunque state generalmente segnate da rese bassissime e oli cattivi, anche a causa delle alte temperature notturne che non hanno raffreddato le olive raccolte e stoccate in attesa di frangitura.
Alcuni produttori si sono fermati in attesa di raggiungere un momento ottimale di raccolta, ma la scelta è stata solo in parte aiutata dalla discesa delle temperature.
Le rese sono poi aumentate lentamente ed è migliorata la qualità dell’olio con la maturazione delle olive delle varietà a maturazione tardiva e con olive dalla buccia dura, come il pendolino, che avendo una maturazione sfalsata rispetto al periodo degli attacchi della mosca hanno superato indenni questi attacchi massicci.
Ricordiamo che le mosche muoiono con temperature superiori a 29/30 gradi, livello che la nostra zona non ha tenuto in modo stabile
In definitiva è stata una campagna olearia difficile, con poco olio, alte acidità e molto lavoro da fare nelle olivete per cercare di eliminare dal terreno le larve delle mosche e dalle piante alcuni attacchi di lebbra.
La selezione degli oli è stata fatta mercoledì 12 novembre presso la sala della Biblioteca, in via San Martino.
Il Circolo Culturale Badivecchia ha fatto analizzare a proprie spese l’acidità degli oli partecipanti al Concorso, comunicando in via riservata il risultato ai produttori.
Quando si parla di olio extravergine di oliva molto spesso si fa riferimento all’acidità ed in effetti tale parametro è probabilmente l’indicatore che meglio di qualsiasi altro riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica.
Il problema è che questo parametro viene interpretato dalla maggior parte dei consumatori in maniera errata. Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione, utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione, ha generalmente una acidità molto bassa. Fenomeni fermentativi ed ossidativi sono i principali responsabili dell’innalzamento dell’acidità e dell’insorgere dei difetti organolettici.
In altre parole, frangere olive non sane ( e come quest’anno attaccate dalla mosca) e non fresche, oppure molire le olive in modo non corretto determina una separazione degli acidi grassi dal glicerolo, un innalzamento dell’acidità dell’olio e l’insorgere di difetti organolettici, di sapori ed odori sgradevoli
L’acidità di un olio è qualcosa che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi, quindi nessuno, neanche un esperto assaggiatore, può determinare l’acidità di un olio assaggiandolo, ma per conoscerla si ricorre all’analisi chimica.
Si deve però aggiungere che assaggiando un olio che presenta difetti organolettici si può ipotizzare che lo stesso abbia una acidità più elevata, visto che i difetti organolettici generalmente sono sintomo di fenomeni fermentativi ed ossidativi che influiscono anche sullo stato di salute chimica dell’olio. Naturalmente i risultati delle acidità non sono stati comunicati agli assaggiatori.
I campioni raccolti sono stati inseriti da una persona che non ha partecipato alla degustazione in sacchetti di carta non trasparente per garantire anonimato del campione .
A questa serata hanno partecipato 7 assaggiatori. La preselezione, basata sulle caratteristiche olfattive dell’olio, ha ristretto a 5 il numero dei campioni.
Prima della valutazione abbiamo chiesto ai partecipanti di eliminare rossetto, creme, dopobarba e quanto potesse condizionare la prova olfattiva.
Naturalmente il Circolo Badivecchia aveva messo a disposizione acqua e mele verdi per pulire la bocca dopo ogni assaggio.
Eccoci alla finale, con un compito difficile: individuare i migliori oli.
A questo punto il “lavoro” degli assaggiatori è un lavoro in solitudine, lui e l’olio soltanto, tocca all’olio comunicare e all’assaggiatore ascoltare il messaggio.
Il gruppo di assaggiatori ha dato prova di molta sintonia: le valutazioni sono state concordanti e condivise.
In generale gli oli hanno presentato all’olfatto scarsi profumi e alla degustazione una prevalenza di sensazioni di grasso con poco amaro e piccante, in alcuni casi totalmente assenti.
Un paio di oli si sono distinti positivamente per la presenza di fruttato e leggero amaro e piccante, caratteristiche convalidate da un tenore di bassa acidità.
Abitualmente il Concorso premia i primi tre oli e la Giuria ne segnala ulteriori tre, quindi almeno sei oli, numero che quest’anno non è stato possibile raggiungere per mancanza di produttori partecipanti.
Di comune accordo si è deciso di non stilare una classifica, anche in considerazione delle alte acidità segnalate dalle analisi chimiche: ricordiamo che il massimo di acidità ammesso dalla legge per un olio extravergine è di 0,8.